Trouxa de vitela à transmontana

Para 4 a 5 pessoas

1 kg de pojadouro de vitela bem limpo
100g de presunto magro previamente dessalgado por 4 a 5 horas em água fria
50g de toucinho – um ramo de salsa picada
2 gramas de sal e 1 de pimenta moída
50g de banha de porco – meio decilitro de azeite fino
1 decilitro de vinho branco muito bom

Dão-se dois cortes na vitela ao comprido para ficar com 2 a 3 centímetros de espessura mas sem se separar os 3 bocados, deve ficar uma só peça.

Pica-se muito bem o presunto, o toucinho e a salsa, tempera-se de pimenta (não deitando cebola) fazendo uma massa consistente que se põe no centro da vitela cortada, enrolando esta e atando-a com um fio.

Numa caçarola com tampa que vede bem põem-se 50g de banha de porco e meio decilitro de azeite muito fino.

Estando a gordura bem quente junta-se o rolo da vitela com um pouco de sal fino por cima, virando-o de vez em quando para corar igualmente de todos os lados e dar molho.

Estando quase cozida a vitela junta-se o decilitro de vinho branco, deixa-se completar a cozedura e retificam-se os temperos de sal e pimenta, serve-se cortada às tiras.

Como acompanhamento:

Batatas fritas ou salteadas e um bom vinho tinto verde

*Receita retirada do livro “Carne Maronesa – livro de receitas – é tempo de comer vitela”