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Nispo e Cachaço sem osso - Carne Maronesa

Lingua de vaca à Portuguesa

1 língua de vaca
1 colher de sopa de manteiga
3 decilitros de caldo de carne
decilitro de vinho da Madeira
1 colher de sobremesa de vinagre branco
2 gramas de sal
4 tomates medianos
3 pepinos de conserva (pickles)
1 colher de sobremesa de farinha de trigo

Lava-se a língua, cortando a reigada deixando-a
por duas horas em água fria , água que se renova
por duas a três vezes.

Põe-se numa caçarola, cobre-se de água fria e deixa-se ao lume a cozer até que a pele se despegue facilmente, tira-se do
lume, raspa-se a pele e lava-se a língua em várias
águas.

Volta a caçarola com outra água com 10 g de sal por litro.

No fim de 3 a 4 horas de fervura, estando bem cozida, deita-se numa outra caçarola com uma colher de sopa de manteiga.

Estando bem corada dos dois lados, juntam-se-Ihe:

3 decilitros de caldo de carne, um decilitro de
vinho da Madeira, uma colher de sobremesa de
bom vinagre, 2gr de sal, 4 tomates medianos bem
maduros sem peles nem sementes e 3 pepinos de
conserva cortados as tiras.

Põe-se tudo a cozer em forno brando por meia hora, liga-se o molho com uma colher de sobremesa de farinha de trigo
e serve-se.

Depois de cozida e corada, também se pode servir
com um molho picante, ou com molho de vinho de Madeira ou molho de azedas como a seguir se diz.

Os melhores acompanhamentos são puré de batata ou favas novas cozidas, temperadas com manteiga,
ou ainda nouilles com manteiga.

Também se pode servir panada como escalopes de vitela

Molho de azedas:

○ molho de azedas prepara-se da seguinte forma:

Cozem-se dois molhos de azedas em pouca água tapando a vasilha
deixando ferver por 5 minutos;

Tiram-se a seguir, escorrem-se e passam-se por peneiro de cabelo.