250 g de farinha
150 g de manteiga
100 g de rilada (gordura de rim de vitela ou de vaca)
3 colheres de sopa de azeite
Sal
Para o recheio:
150 g de presunto
250 g de carne de vitela ou vaca
1 cebola
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinho branco
Salsa
Começa-se por derreter a rilada em lume muito brando. Hoje em dia, usa-se, de preferência, margarina ou banha em quantidades iguais à da rilada, embora esta seja mais característica.
Peneira-se a farinha para um alguidar e junta-se água morna sem sal.
Esta operação deve ser feita com cautela para que a massa fique macia.
Trabalha-se muito bem até fazer bolhas.
Com um pouco de azeite unta-se o rolo e a pedra da mesa onde se vai estender a massa, que deve ficar muito fininha mas sem se romper.
Espalham-se então as gorras misturadas e previamente derretidas.
Enrola-se a massa com muito cuidado e corta-se em rodelas com uma faca muito bem afiada e passada por azeite, de cada vez que se corta a massa.
Selecionam-se as rodelas mais perfeitas para as tampas dos covilhetes, e com as outras forram-se formas de queques, que se recheiam e se tapam com as rodelas mais bonitas.
Vão a cozer em forno muito quente. Servem-se sempre bem quentes.
Passa-se a carne, que deve estar crua, o presunto, a cebola e a salsa pela máquina de picar.
Num tacho, coloca-se o azeite e o picado.
Junta-se água até cobrir toda a mistura.
Deixa-se ferver e acrescenta-se o vinho branco.
Deve apurar sem secar o picado.
Retificam-se os temperos e deixa-se arrefecer, antes de se rechear os pastéis.
*Receita retirada do livro “Carne Maronesa – livro de receitas – é tempo de comer vitela”