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Carne Maronesa

Cabeca de Vitela

Cortada sobre a junta do pescoço, a cabeça da vitela pelar-se-á como se pela um leitão e, enquanto, não se cozer, por-se-á em água fria: logo lhe apertarão a tromba com um cordel, de maneira que lhe fique a ponta da língua de fora, e pondo-se a cozer numa tigela nova, lhe deitarão toucinho em dados, pimenta inteira, e algum gengibre.

Como estiver cozida, Ihe tirarão o queijo por baixo e quando se quiser pôr no prato, lhe abrirão o de cima com uma faca junto aos miolos, para que lhe entre dentro o vinagre e pimenta pisada, que também se deitará por cima de toda a cabeça, deitando-se primeiro o vinagre, para que fique a pimenta pegada: deste modo mandar-se-á à mesa com salsa em rama por cima.